Wildrezepte: Jetzt wird’s wild!

Wildfleisch ist nicht nur sehr eiweißreich, sondern auch nährstoffreicher als das Fleisch von Schlachttieren. Auch wer sich fettarmer ernähren möchte, hat mit Wild eine gute Alternative gefunden, die zudem noch cholesterinarm ist.   Doch die Zubereitung von Wild will gelernt sein – denn jedes Wildfleisch muss anders behandelt werden. Dabei lassen sich neben den klassischen Rezepten auch exotische Gerichte aus dem zarten Fleisch zaubern. Wir stellen euch Varianten für jede Jahreszeit vor.  

Das erfährst Du in diesem Artikel

Das 1×1 des Wildfleisches

Wo liegen die Unterschiede zwischen den verschiedenen Wildtieren und was muss man unter Umständen beachten?

Ein kleiner Überblick:

Reh

80 Prozent des Rehfleisches kommen aus dem heimischen Revieren. Kein Wunder: Rehe kommen in Niedersachsen fast überall in hohen Populationen vor. Es zeichnet sich durch seine sehr zarte und saftige Struktur aus. Vor allem der Rehrücken – das edelste Stück – ist beliebt.

Hirsch

Rotwild ist heute meist in großen geschlossenen Waldgebieten im nord- und

Kaninchen und Hase

Kaninchenfleisch ist rosa, zart und mager. Es reicht ungefähr für drei Personen. Bei Kaninchen musst du besonders darauf achten, das es nicht zu lange geschmort wird, sonst wird es schnell zu trocken. Das Fleisch des Feldhasen hingegen ist rotbraun und kräftig. Sowohl Hasen- als auch Kaninchenfilet eignen sich hervorragend zum Kurzbraten – Keulen hingegen solltest du schmoren. Genauso wie Rehe sind Hasen und Kaninchen beinahe flächendeckend in Niedersachsen verbreitet und somit ein beliebtes Ziel von Jägern.

Federwild

Federtiere wie Fasan, Wachtel, Rebhuhn und Wildente kommen meist aus Geflügelfarmen, da sie bei uns nur einen sehr eingeschränkten Lebensraum haben. Vor allem junges Wildgeflügel gilt als besonders delikat.
Mehr zu den unterschiedlichen Jagdrevieren und Vorkommen der Tiere findest du hier.

Frühlingsgefühle: Exotischer Hirsch

Mit exotischen Gewürzen wird das klassische Wildragout von Koch Constantin Fischer zum kulinarischen Highlight.

Zutaten:

  • 800 g Tafelspitz vom Hirsch
  • 150 g Speck
  • 1 Zucchini
  • 250 g grüne Bohnen
  • 1 kleiner Kopf Weißkohl
  • 1 Tasse Reis
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL Rohzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Mango-Curry Gewürzmischung
  • Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sesamöl
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Speck in Würfel schneiden. Tafelspitz in circa 1 cm dicke Streifen schneiden
  2. Den Speck in der Pfanne anbraten. Danach die Hirschstreifen dazugeben, kurz scharf anbraten und danach auf einem Teller beiseite legen. Mit Rotwein aufgießen, Tomatenmark sowie Zucker zugeben und einköcheln lassen.
  3. Weißkohl schneiden. Zucchini vierteln, Kerne entfernen und in feine Scheiben teilen. Dann die grünen Bohnen putzen. Das Gemüse zusammen mit dem Tafelspitz zur Sauce in die Pfanne geben. 5 Minuten einkochen und etwas Soja-Sauce sowie Mango-Curry-Gewürz hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl benetzen.
  4. Reis laut Anweisung kochen.
  5. Das Gericht in einem flachen Teller servieren.

Als das Wild fast ausgerottet wurde

Die Menschen ernährten sich schon immer von Wildfleisch. Zu Beginn der Menschheit dienten die Tiere aber nicht nur als Nahrung, sondern auch als Lieferant von Kleidung, Werkzeugen und Waffen.

Als unsere Vorfahren vor rund 10.000 Jahren begannen sesshaft zu werden, verlor die Jagd an Bedeutung – und durch die Abrodung der Wälder wurde der Lebensraum für Wild immer kleiner.

Als mit der französischen Revolution das Herrenjagdrecht abgeschafft wurde, führte dies zu so vielen Jagden, dass das Wild beinahe ausgerottet war. Heute bringt eine legale Jagd gesetzliche Voraussetzungen mit sich, damit es nie mehr so weit kommt.

Der Sommer kann kommen: Hirschrückenfilet mit Wokgemüse und Grillkäse

Im Sommer wird der Grill angeworfen. Koch Adi Matzek hat für dich das Wild-Rezept für die heißen Tage.

Zutaten:

  • 1 kg Hirschrückenfilet
  • 4 Grillkäse
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 2 Salatherzen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Steakgewürz
  • Fruchtige Grillsauce
  • Scharfe Grillsauce
  • Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  1. Speck in Würfel schneiden. Tafelspitz in circa 1 cm dicke Streifen schneiden
  2. Den Speck in der Pfanne anbraten. Danach die Hirschstreifen dazugeben, kurz scharf anbraten und danach auf einem Teller beiseite legen. Mit Rotwein aufgießen, Tomatenmark sowie Zucker zugeben und einköcheln lassen.
  3. Weißkohl schneiden. Zucchini vierteln, Kerne entfernen und in feine Scheiben teilen. Dann die grünen Bohnen putzen. Das Gemüse zusammen mit dem Tafelspitz zur Sauce in die Pfanne geben. 5 Minuten einkochen und etwas Soja-Sauce sowie Mango-Curry-Gewürz hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl benetzen.
  4. Reis laut Anweisung kochen.
  5. Das Gericht in einem flachen Teller servieren.

Was ist eigentlich Silberhaut?

Als Silberhaut bezeichnet man die dünne Schicht Bindegewebe auf dem Muskelfleisch. Sie lässt sich nur schwer kauen und mindert zudem den Geschmack. Deshalb muss sie vor der Zubereitung entfernt werden – dieser Vorgang gehört zum sogenannten Parieren. Wie das funktioniert, siehst du hier.

So schmeckt der Herbst: Wildhasenrücken mit Kastanienpüree und Elsbeerensauce

Kochbuchautor Wolfgang Sievers hat für sich für den goldenen Herbst eine besondere Kreation mit fruchtiger Komponente überlegt.

Zutaten:

Wildhase:

  • 2 ausgelöste Wildhasenrücken
  • 250 g Bauchspeck in dünnen Scheiben
  • Weißer Pfeffer
  • Meersalz

Maronipüree:

  • 400 g geschälte und gekochte Maroni
  • 1 EL klein gewürfelte schwarze Trüffel
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • Wildfond
  • Tannenhonig
  • Salz

Sauce:

  • 600 ml kräftiger Wildfond
  • 2 EL Elsbeeren-Fruchtpüree
  • 2 EL Elsbeerenhonig
  • 2 EL getrocknete Elsbeeren (in Wasser eingeweicht)
  • 1 Schuss Elsbeerenschnaps
  • 1-2 TL Apfelessig
  • 1 kleines Stück Schokolade mit 70 % Kakaoanteil
  • Salz

Garnitur:

  • 16 Maroni
  • Butter
  • Elsbeerenschnaps
  • Elsbeerenhonig
  • in Likör eingelegte Elsbeeren

Zubereitung

Wildhase:

  1. Rückenfilets sauber parieren
  2. Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck ummanteln
  3. Bei 220 °C im vorgeheizten Backofen für 6-8 Minuten garen.
  4. Bis zum Anrichten warm halten.

Maronipüree:

  1. Weich gekochte Maroni mit dem Mixer fein hacken und durch ein feines Sieb streichen.
  2. Mit kochender Sahne verrühren und dem Wildfond abschmecken.
  3. Trüffel unterheben und mit kalter Butter, etwas Tannenhonig und Salz abschmecken.

Sauce:

  1. Fond langsam um zwei Drittel einkochen lassen.
  2. Fruchtpüree, Elsbeerenhonig und die in Wasser eingeweichten Elsbeeren samt Einweichwasser mit dem Fonds verrühren und etwas einköcheln lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat.
  3. Mit Elsbeerenschnaps, Apfelessig, Schokolade und Salz abschmecken.
Wildrezepte

Für kalte Zeiten: Wildschweinrücken mit Wickelklößen

Im Winter darf es ruhig gemütlicher werden: Mit Orangenschale und Zimt zaubert Alfons Schuhbeck ein winterliches Gericht.

Zutaten:

Wildschweinrücken:

  • 2 kg Wildschweinrücken (mit Knochen)
  • 1 EL Öl
  • 4 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Streifen Orangenschale (unbehandelt)
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Zimtstange
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Vanilleschote
  • Chili-Salz

Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1,5 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 750 ml Wild- oder Geflügelfond
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 Zimtsplitter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1-2 TL Speisestärke

Klöße:

  • 600 g Kartoffeln (mehlig)
  • 150 g Mehl
  • 4 Eigelb
  • 4 EL braune Butter
  • 3 EL Butter
  • 30 g Semmelbrösel
  • 60 g Bacon
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung

Wildschweinrücken:

  1. Backofen auf 100 °C vorheizen und unter Ofengitter ein Abtropfblech schieben.
  2. Öl in Pfanne erhitzen und Wildschweinrücken rundum anbraten
  3. Danach 50 Minuten im Ofen durchziehen lassen.
  4. Butter in Pfanne geben, restliche Zutaten dazugeben und Wildschwein darin wenden.

Sauce:

  1. Wildschweinrücken auslösen, also die Knochen entfernen.
  2. Backofen auf 180 °C vorheizen.
  3. Knochen klein hacken, waschen, auf Backblech verteilen und im Ofen 50 Minuten braun backen. Ausgetretenes Fett wird entfernt.
  4. Karotten, Zwiebeln, Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
  5. Gemüse im Topf ohne Fett andünsten, mit Puderzucker anstauben und karamellisieren. Tomatenmark zugeben und anrösten.
  6. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen.
  7. Knochen und Fond zugeben und Sauce knapp eine Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
  8. Bis auf die Lorbeerblätter alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann mit den Lorbeerblättern in die Sauce geben.
  9. Nach 30 Minuten die Sauce sieben und mit Stärke binden.

Klöße:

  1. Am Vortag: Kartoffel schälen und in Salzwasser weich garen. Danach durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht abkühlen lassen.
  2. Für die braune Butter ein wenig Butter in einem Topf schmelzen und erhitzen bis sie goldbraun ist. Durch sieben in ein Gefäß umfüllen.
  3. Durchgedrückte Kartoffeln mit Mehl, Eigelb, brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum glatten Teig verkneten.
  4. Semmelbrösel in Butter rösten.
  5. Speck würfeln, in Öl goldbraun braten und abtropfen lassen.
  6. Brösel mit Bacon und Petersilie mischen
  7. Teig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen und in vier gleich große Teile schneiden.
  8. Brösel auf dem Teig verteilen und mithilfe des Tuchs einrollen. Die Enden mit Küchengarn zubinden.
  9. Wickelklöße in einem Topf in Salzwasser circa 20 Minuten ziehen lassen.

Wenn es mal etwas einfacher sein darf: Wildschweinbratwürste

Auch wenn du mal gerade nicht die Zeit oder Lust für aufwendige Wild-Gerichte hast, kann es mit diesem Rezept auch mal schneller gehen – und trotzdem lecker schmecken.

Zutaten:

  • 8 Wildschweinbratwürste (gibt es bei ausgewählten Metzgern)
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleiner Apfel (z.B. Elstar)
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 Dose Sauerkraut
  • 0,5 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung:

  1. Zwiebel fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und fein würfeln.
  2. Butter in einem Topf zerlassen. Apfel und Zwiebel darin 3 Minuten andünsten.
  3. Sauerkraut zugeben und 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze und zugedeckt kochen.
  4. Schlagsahne dazugeben und 10 Minuten kochen.
  5. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen, unter Rühren dazugeben und aufkochen lassen. Fertig!

Wenn man das Essen selbst auf den Tisch bringt

Als Jäger hat man den Vorteil, viel des erlegten Wilds verarbeiten zu können, um es unter anderem für leckere Gerichte zu verwenden. Doch auf der Jagd kann auch einiges schiefgehen und beispielsweise ein Querschläger kann großen Schaden anrichten  – deshalb ist die umfangreiche Jagdhaftpflicht der VGH notwendig, um dich gegen genau diese Risiken abzusichern.
Du kommst aus Bremen oder Bremerhaven? Hier findest du alle Infos zu der Jagd-Haftpflichtversicherung der ÖVB.

Ein Angebot der
VGH ÖVB

Ähnliche Beiträge

Kommentare sind geschlossen.